Levain . Sourdough starter

Levain

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Ingrédients
– Farine de seigle T130
– Eau de source (en bouteille)
– Miel, sirop d’agave, de coco etc.

Attention : toujours utiliser un pot en verre stériliser et une cuillère en bois ou plastique (jamais d’inox ou de métal)

Préparation
Jour 1 –
Dans un pot en verre stérilisé, mélanger 20g d’eau de source, 20g de farine de seigle T180 et 20g de miel ou tout autre sucrant végétale (agave, sirop d’érable, glucose). Laisser reposer à température ambiante, non couvert.
Jour 2 – ajouter 40g d’eau de source et 40g de farine de seigle T130. Laisser reposer à température ambiante, non couvert.
Jour 3 – ajouter 80g d’eau de source et 80g de farine de seigle T130. Laisser reposer à température ambiante, non couvert.
Jour 4 – ajouter 100g d’eau de source et 100g de farine de seigle T130. Laisser reposer à température ambiante, non couvert.

Le levain devrait maintenant être actif. L’utiliser et le nourrir avant l’utilisation pour un pain – voir la recette de Pain au Levain.
Astuce : lorsque vous nourrissez le levain, mettez un élastique ou marquez avec un feutre le niveau du levain, ainsi vous pourrez savoir lorsqu’il a doublé de volume.

Conservation
Pour un usage fréquent, garder le levain dans un pot en verre à température ambiante (je le couvre d’un petit sac congélation pour qu’il respire). Le nourrir fréquemment : dès qu’il rend de l’eau ou qu’une odeur forte s’en dégage, le levain a besoin d’être nourri (tant pour tant d’eau et de farine).
Pour un usage occasionnel, garder le levain dans le frigo dans un pot en verre avec couvercle. Il n’a pas besoin d’être nourri fréquemment. Pour l’utiliser de nouveau, en prélever une petite quantité dans un nouveau pot, le rafraîchir (nourrir) pour qu’il soit à nouveau actif. Son activation nécessitera peut-être deux rafraîchis.

*  *  *

Sourdough

Ingredients
– Rye flour (type 130)
– Mineral water
– Sweetener : honey, agave, maple syrup etc.

Always use a sterilized glass jar and a wooden or rubber spatula to mix – never use a stainless utensils

Preparation
Day 1 –
In a sterilized glass jar, mix 20g of water, 20g of rye flour and 20g of honey (or any other natural sweetener). Leave to rest at room temperature without cover.
Day 2 – add 40g of water and 40g of rye flour, mix well. Leave to rest at room temperature without cover.
Day 3 – add 80g of water and 80g of rye flour, mix well. Leave to rest at room temperature without cover.
Day 4 – add 100g of water and 100g of rye flour, mix well. Leave to rest at room temperature without cover.

The sourdough should be active (bubbly and with a nice yeast smell) by then, you can use it for bread recipes – such as Sourdough Bread. Feed it before any use.
Trick : when you feed the sourdough, put a rubber band or mark it with a pen so you know when it has doubled in size.

Storage
If using frequently, keep it at room temperature on your kitchen counter and feed regularly (same amount of flour and water). The sourdough needs to be fed when water separates on top or when the smell gets a little strong.
If not, keep it in the fridge. You don’t need to feed it. When you wish to use it again, put a small amount in a new jar, feed it and leave to reactivate. You might have to feed it twice before it’s nice and active again.

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