Pain au levain . Sourdough bread

Pain au levain sans pétrissage

Click here for English

Ingrédients
50g levain actif (recette ici)
350-370g eau tiède de source
500g farine blanche ou complète
10g sel fin

Préparation
Réactiver le levain en ajoutant un tant pour tant eau + farine. Une fois actif (doublé en volume), lancer la préparation. Une astuce pour vérifier que le levain est actif est d’en prélever un peu et de le mettre dans de l’eau, s’il flotte, c’est qu’il est prêt!

La veille au soir : ​fouetter le levain et l’eau dans un bol. Ajouter la farine et le sel, mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à incorporation totale de la farine (finir à la main si nécessaire). J’utilise généralement 300g de farine blanche, 200g de farine complète et donc 370g d’eau.
La pâte est collante et dense, c’est normal. Laisser reposer couvert d’un torchon humide ou d’un film alimentaire pendant 30 min.


Après le repos, récupérer le bol et former une boule grossièrement. Pour cela, prendre un morceau de la pâte, l’étirer vers le haut et la ramener au centre en appuyant. Procéder ainsi tout autour de la pâte afin de lui donner de la force (répéter 8 à 10 fois le mouvement).
Couvrir à nouveau d’un torchon humide ou de film alimentaire. Laisser reposer entre 8 à 13 heures, dépendant de la température ambiante. La pâte devrait doubler de volume et s’aérer.

Le matin : ​Récupérer la pâte et la déposer sur un plan de travail légèrement fariné. Répéter le mouvement de la veille pour donner à nouveau de la force à la pâte : prendre une partie de la pâte, l’étirer et la replier au centre. Tourner la pâte et répéter jusqu’à avoir fait le tour. Retourner le pâton qui doit avoir une forme ronde et laisser reposer 5 à 10 minutes.

Pendant ce temps, fariner un banneton ou un bol avec un torchon propre. Après le repos, donner à nouveau de la force au pâton en le “boulant”. Prendre la boule entre les deux mains et la tirer vers soi dans un mouvement circulaire pour serrer le pâton. Avec une corne, placer le pâton dans le banneton, à l’envers.
Couvrir le bol d’un film alimentaire ou d’un torchon humide pour 30 min à 1 heure. La pâte est prête quand elle a légèrement levé et qu’elle semble aérée.


Préchauffer le four à 230°C avec la cocotte en fonte dedans.
Préparer un papier cuisson assez large, placer sur le banneton et retourner pour libérer le pâton. Fariner légèrement le dessus du pain et répartir l’excédent avec la main.
Avec un couteau bien aiguisé ou un rasoir, marquer la pâte sur quelques centimètres de profondeur.
Une fois le four chaud, sortir la cocotte avec précaution et y placer le pain grâce au papier cuisson. Enfourner à couvert pendant 30 minutes.
Au bout de ce temps, enlever le couvercle (ou le pivoter pour laisser l’humidité s’échapper) et continuer la cuisson 30 minutes. Finir la cuisson hors de la cocotte 10 min.
Attendre le refroidissement complet avant de déguster !

recette inspirée de Vanilla and Bean

*  *  *

No knead Sourdough Bread

Ingredients
50g active bubbly sourdough starter (recipe here)
350-370g lukewarm mineral water (depending on the type of flour used)
500g white flour or wholemeal (I usually use 300g white + 200g wholemeal and 370 water)
10g fine sea salt

Preparation
Reactivate the starter with the same amount of water and flour. Once active (doubled in size), start the preparation. To check if the starter is ready, put a small amount in water. If it floats, it’s active!

The night before : whisk the starter and water (370g if using wholemeal flour) in a bowl. Add flour, salt and mix with a wooden spoon until homogeneous.
The dough is sticky and quite dense which is normal. Leave it to rest for about half an hour, covered with a damp towel of plastic film – at room temperature.

After the 30 minutes, shape the dough into a ball. To do so, pick a piece of dough, extend it upwards and bring it back to the center, pushing with your fingers in the middle. Proceed as so all around the bowl (repeat 8 to 10 times). It will give strength to the dough.
Cover again with a damp towel of plastic film and leave to rest overnight (8 to 10 hours depending of room temperature). The dough should rise and get more aery.

The following mornin : ​Transfer the dough on a slightly floured surface. Repeat the day before’s movement to strengthen the dough : take a piece of the dough, extend and fold back in the center. Turn the dough and repeat until the circle’s complete. Turn the dough around, it should have a roundish shape.

Line a bowl with a floured towel or use a bread basket. Give the dough some strenth for the last time by « rolling » it. Cup the dough with both hands and pull it towards you in a circular movement. Using a baking utensil (see pictures below), place the round and tight dough into the lined bowl, seam side up.
Cover with damp towel or plastic film (or bag) and leave to rest 30min to an hour. The dough is ready when it’s puffed slightly and seams aery.


Preheat the oven to 230°C (440°F) with the cast iron and lid.
Prepare a parchment paper, place it on the bowl and turn it around to free the dough. Dust some flour on the dough and spread evenly with the hand.
With a sharp knife or razor blade, score the dough a few centimeters deep.
Once the oven is at temperature, carefully take the cast iron our and place the dough inside using the parchment paper. Cover with the lid and bake for 30 min.
After this half hour, take the lid off (or simply pivot it to let the steam out without the bread browning too much) and continue baking for 30 min.
Bake the bread for an additional 10 min directly on the rack.
Wait for it to cool completely before cutting !

recipe inspired by Vanilla and Bean

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s